Виноделие насчитывает в Китае пять с лишним тысяч лет. Подтверждением тому служат найденные остатки древних винокурен и множество сосудов для вина, непре­менно присутствующих среди археологических памятни­ков разных эпох. В 1977 г. в уезде Пиншань провинции Хэбэй археологами были извлечены два сосуда, в которых сохранилось вино, датируемое эпохой Воюющих царств. Несмотря на то, что кувшины пролежали под землей бо­лее двух тысячелетий, вино в них сохранило аромат и не прокисло, что свидетельствует о его чистоте и крепости, а также о хорошей герметичности упаковки.

В 98 г. до н. э. правительство Ханьской империи объя­вило монополию на производство и сбыт вин. Позднее было разрешено частное винокурение, которое, однако, облагалось налогом. Это говорит о том, что винокурение стало делом прибыльным. Наряду с налогами на соляные промыслы и железоделательное производство налоги на винокурение стали одной из важнейших статей доходов госказны. В годы неурожая и военной смуты правитель­ство вводило запрет на винокурение, с тем чтобы сэконо­мить зерно, служившее главным сырьем для изготовления
вин. До танской эпохи в Ки­тае имели хождение два вида вина: во-первых, сусло, пред­ставлявшее собой бражку вместе с неперебродившим остатком (лао), во-вторых, сцеженное либо отжатое вино, отделенное от бродиль­ного осадка (ячжацзю). Од­ним из видов ячжацзю явля­ется шаосинское вино, изго­товляемое из риса и проса. Оно имеет желтоватую ок­раску и содержит невысокий процент спирта, приятно на вкус и ароматно. Это одно из древнейших вин Китая, оно до сих пор считается мест­ной оригинальной продук­цией.

Белое вино (водка), полу­чаемое путем отгонки жид­кого продукта из сусла, по­явилось позднее. В Китае производится богатый ассортимент такого напитка. Вод­ка прозрачна и бесцветна, содержит высокий процент спирта, имеет приятный, слегка вяжущий сладковатый вкус. Сырьем для ее изготовления служат как культурные злаки и корнеплоды, так и дикорастущие плоды с высо­ким содержанием крахмала и сахара. Наилучшие сорта водки изготовляются из крупного проса — гаоляна. Сла­вой «китайского национального вина» пользуется водка маотай, производимая в Гуйчжоу. О ней говорят, что «если в одном доме пьют маотай, то от одних испарений пья­неют соседи, живущие за три дома, а аромат разносится на 10 ли». В Древнем Китае в любом населенном пункте
поселкового типа была своя винокурня, а на селе семей­ным способом готовили слабое вино путем сбраживания клейкого риса. Его готовили к Новому году или по поводу важного семейного события. Существовал также обычай на рождение девочки готовить вино, которое помещали в кувшин, плотно закупоривали и не трогали вплоть до дня выдачи дочери замуж. Такое выдержанное вино имело хорошую крепость и отличный вкус. Его так и называли — «вино дочери».

Почти у каждой национальности, проживающей в Китае, есть свой обычай приготовления вина. Монголы пьют кумыс, тибетцы готовят водку из проса «цинкэ». У многих народов в традиции встречать гостей подноше­нием вина домашнего изготовления, что благоприятству­ет воцарению теплой, непринужденной атмосферы.

Вино прочно вошло в быт и культуру китайцев. Когда хотят сказать, что человек проявляет ложную заинтере­сованность, скрывая свои истинные намерения, то упот­ребляют пословицу: «Не смотри, что он под хмельком, его истинный интерес не в вине, а в любовании пейзажем». Винопитие часто служило средством отвести душу. «Вы­пейте, мой господин, еще бокал; к западу от Янгуаня уже не встретишь земляка», — писал поэт. «Наедине с вина бокалом я песни слагаю… что стоит наша жизнь?» «Не смейтесь надо мной, что опьянев, я паду на поле брани. С древней поры уходили мужи воевать, но кто из них воз­вратился?» Многие поэты и художники находили в вине источник вдохновения, как, например, великий танский поэт Ли Бо (701—762 гг.), о котором его современник, поэт Ду Фу (712—770 гг.), писал: «Выпив один доу вина, он разражался потоком стихов, а потом заваливался спать в том же кабаке. Когда император велел ему прибыть ко двору, Ли Бо отказался отправиться в путь, назвавшись «богом вина».

Вино — непременный атрибут народных празднеств, обряда богослужения, поминок, свадеб, похорон, именин

и пр. Существует старинный обычай сопровождать вино — питие состязанием в разного рода играх. Например, из­бранный специально на такой случай тамада задает тему, на которую каждый из присутствующих должен не сходя с места дать стихотворную импровизацию. В случае невы­полнения «приказа» полагается штраф в виде рюмки вина Винопитие — излюбленное средство поднять настро­ение и создать непринужденную атмосферу. Однако и тут существуют неписаные правила. Пословица гласит: «Тому, кто откажется выпить тост во здравие, полагается штраф­ная рюмка». «Тост во здравие» провозглашается для под­держания за столом приподнятой атмосферы, а штраф­ная рюмка полагается тому, кто нарушил правила этике­та. Большинство китайцев видит в вине средство подня­тия настроения и получает удовольствие от атмосферы приподнятости и живого обмена. Но не приветствуется порочная привычка напиваться до потери человеческого образа. О людях, подверженных порочному пристрастию к вину, относятся с явным презрением, называя их «пьян­чуга». Уважением пользуются те, кто, выпив вина, умеет сохранить трезвость ума и достойный вид, кому вино лишь помогает выявить ум, талант и благородство натуры.