Среди памятников, обнаруженных на древнем Шелковом пути, были, в частности, остатки пищи: пельмени и лепешки «нан», дати­руемые танским периодом. Эти находки вызвали большой интерес в ученом мире. И немудрено. Дело в том, что пища и кулинарное дело в Китае — это очень важная отрасль, говорят даже: не понимаю­щий толк в национальной кухне не может счи­таться знатоком китайской культуры.

В глубокой древности сложились самобытные традиции питания на Севере и Юге. Еще в ханьс — кую эпоху к северу от хребта Циньлин и реки Хуай­хэ люди сеяли в основном пшеницу и просо, поэто­му на севере главной пищей являются мучные про­дукты. К югу от Янцзы, где климат теплый и влаж­ный, главной сельскохозяйственной культурой ос­тается рис. Он же является главным пищевым зла­ком. На северо-западе, на Цинхай-Тибетском наго­рье, и на севере, во Внутренней Монголии, главным занятием населения является скотоводство, поэто-

му в рационе жи­телей преоблада­ют мясо (говядина и баранина) и мо­лочные продукты. По разнообразию ассортимента продуктов пита­ния Китай вряд ли имеет себе рав­ных. На основе риса и пшеничной муки на пару пу­тем варки, жарки, выписки и пр. гото­вятся отварной рис, пампушки, пелъмениу лапшйу блинЫу а кроме тогоу в каждом Одежда и украшения районе множество

при цинском дворе специфических

кондитерских из­делий. Немаловажное место в рационе китайцев занимают гаолян, кукуруза, просо, которые в Китае относят к категории «грубых злаков». Что касается блюд из мясау рыбыу овощей, соевого творога, то их ассортимент содержит более тысячи наименова­ний. К ним следует прибавить около ста разных видов супов. Вряд ли найдется гурман, который от­важится утверждать, что перепробовал все блюда китайской кухни.

В кулинарии важно научиться мастерству вла­дения ножом и резки продуктов, а также умением регулировать температуру пламени в очаге. Блю­до должно иметь установленную цветовую гам­
му, аромат, вкус и внешне быть красиво оформ­лено. Обыкновенная редька в руках хорошего кули­нара превращается в изящный цветок или затей­ливую фигурку. На официальных банкетах пища не только должна быть хорошо приготовлена, но каждое блюдо должно отвечать стандартам рас­цветки, внешнего оформления и вкуса. Еще лучше, если кулинар внесет что-то свое, оригинальное. Да и в рядовой семье на стол подают блюда, не толь­ко приготовленные по всем правилам кулинарного искусства, но и красиво оформленные.

В различных районах Китая в силу особеннос­тей природных и исторических условий сложились свои традиции. Главными считаются четыре кух­ни: сычуаньская, гуандунская, шаньдунская и хуай — янская. В сычуаньской кухне набор исходных про­дуктов не так уж богат, но сычуаньский повар мо­жет приготовить из них множество различных блюд. Говорят, что питаясь трижды в день 365 дней в году, можно не встретить повторяю­щееся блюдо. Спецификой сычуаньской кухни явля­ются блюда густо наперченные, обжигающие рот. Аюбовь к ним объясняется повышенной влажнос­тью на Сычуаньской впадине, где часто идут дож­ди и подолгу стоят туманы. Острая пища помо­гает противостоять сырости. Широкой популяр­ностью пользуются также кондитерские изделия и закуски сычуаньской кухни.

В гуандунской кухне набор исходных продуктов гораздо разнообразнее. В условиях субтропиков люди предпочитают пищу, дающую ощущение прохлады. Кроме того, близость моря обусловила популярность морских продуктов. При обработ­ке продуктов поддерживают умеренную степень нагрева, что обеспечивает их свежесть. Гуандун с древних времен играл роль окна Китая в мир, по-

Мучные изделия, раскопанные в Турфане (собр. Синьцзян — Уйгурский авт. район)

этому гуандунцы познакомились с кухнями зару­бежных стран и переняли кое-что для себя.

Хуайянская кухня зародилась в городе Янчжоу. Этот город издавна был оживленным торговым и деловым центром, на Великом канале, куда наве­дывались богатые купцы, где проживали видные чиновники, представители просвещенной интел­лигенции и деятели искусств. Аля хуайянской кух­ни характерна тонкость обработки продуктов, вкус, способный удовлетворить самого изысканно­го гурмана, тщательный подбор расцветки и бе­зукоризненное внешнее оформление. В меню обяза­тельно присутствуют свежие речные продукты, морские крабы и овощи.

Шаньдунская кухня отличается повышенным со­держанием белков и калорийностью, блюда круто солятся, в меню непременно фигурируют свежие морские продукты. Тут очевидно влияние холодно­го климата Северного Китая и сравнительная ску­дость свежих овощей в зимний сезон. Однако нема­ло блюд шаньдунской кухни присутствовали в меню императорской семьи. К примеру, знаменитая пе­кинская утка ведет свою родословную от шаньдун­ской кухни. У северных кочевых народов жители Се-

верного Китая переняли такие кушанья, как мясо, жаренное на шампурах, w cj/n ш ломтиков барани­ны, которые закладываются в кипящую воду, пс><9о греваемую в специальном самоваре.

Помимо самих кушаний, большое внимание уде­ляется подбору столовой посуды. Аля холодных и летних закусок предназначается посуда, окрашен­ная в холодные цвета: синий, голубой, зеленый; го­рячие и зимние блюда подаются в посуде, окрашен­ной в теплые цвета: красный, оранжевый, желтый. Кроме того, для разных кушаний имеются разные виды посуды: мелкие и глубокие тарелки, пиалы, овальные блюда, супницы. Количество накладыва­емой пищи должно соответствовать размеру по­суды, ее не должно быть слишком мало или слиш­ком много, тем более непозволительно, чтобы суп или соус переливались через край. На официальных банкетах сначала подаются холодные закуски, за­тем горячие блюда, основная пища (рис, пампуш­ки и пр.) и суп. Но в сычуаньской и гуандунской кух­не на первое подается негустой суп.

В качестве столовых приборов китайцы упот­ребляют палочки. Этикет предусматривает оче­редность в расположении едоков за столом по воз­растному признаку и авторитетности. Как пра­вило, никто из сидящих не прикасается к пище до тех пор у пока не приступит к трапезе самый старший по возрасту или чину. В наши дни этот этикет соблюдается не столь строго, однако он все еще выдерживается во время семейных трапез по случаю Нового года, праздника Середины осени и других торжественных событий.